扁豆、四季豆是由南到北都很受欢迎蔬菜，但如果炒不熟就吃容易造成食物中毒，这点希望引起大家的注意。扁豆、四季豆之所以容易造成中毒，这与它们所含有皂素和红细胞凝集素有关。
皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状，红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。
但是，只要加热到100摄氏度并持续一段时间，皂素和红细胞凝集素就能被破坏。如果仅仅只采用沸水过一下或是急火猛炒马上起锅，加工时间短暂、受热温度不够，往往不能完全破坏扁豆中的天然毒素。
按道理来说，自家小锅子炒菜，由于分量少，是很容易烧熟的，所以发生中毒的几率不大，但也不排除个别人喜欢生脆一点的口感，觉得炒扁豆、四季豆时间短一点色泽更为鲜艳，这种饮食爱好就非常危险，就算这次没中毒，习惯使然也会导致下次容易中招。
专家表示，预防扁豆、四季豆中毒的方法其实十分简单，只要把所有扁豆、四季豆都煮熟焖透，就可以去掉毒素。此外，加工前，最好把扁豆、四季豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟，这样吃起来也更为放心。
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