一般来说，食用油在220℃以上就会产生油烟。笼统的说，油烟的主要成分是食用油热解产物以及食用油本身等混合物。具体的说，油烟的成分主要是挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。其中，植物油有豆油、菜籽油和花生油等，主要成分为油酸、亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸；动物油例如猪油，主要成分为饱和脂肪酸。
由于食用油的沸点不尽相同，主要成分的沸点约300℃，在传统的中国式烹饪方法如溜、炒、爆、炸等过程中可产生大量含有各种短链醛、酮以及多环芳烃类物质，这些物质混合在一起构成了油烟，油烟成分的组成中，醛含量最高，多环芳烃虽然含量低，但由于其生殖毒害性、致癌性以及致突变性而成为油烟中最危险成分。
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