胡萝卜素是一种脂溶性维生素，大量存在于胡萝卜、山韭菜、菠菜和黄玉米中。对于保健而言，胡萝卜素的作用并不大，但是胡萝卜素被人体吸收后会转化为维生素A，从而对人体起到保健作用。从这方面来说，胡萝卜素的作用也就是维生素A的作用。
据健康专家介绍，胡萝卜素对人体主要有如下几种保健作用：
防止皮肤干燥，粗糙；有效促进健康及细胞发育，预防先天不足；有助于提高人体免疫力，预防感冒；促进骨骼及牙齿健康成长；改善生殖功能；有助于良好的视觉功能；预防胃、食道、肺、赶等癌症，预防心血管疾病和脑淤血。
近年来，国内外许多专家研究发现，胡萝卜素不仅作为维生素A的前体，在人体内可以转化成维生素A，从而具有维生素A的生理功能，而且在防治心脑血管疾病、癌症，增强机体免疫功能等方面具有特殊功能与重要的保护性营养价值，有“人体健康的保护神”的美誉。
胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物，能使氧自由基丧失活性，从而大大减少人体代谢过程中不断产生的氧自由基，并能提高抗氧化酶的活性，减轻氧自由基对细胞的伤害。
大量实验证明，氧自由基是导致人体衰老的因素，氧自由基的侵袭可使人体细胞膜损伤，细胞老化，进而使人体机能衰退。所以，胡萝卜素具有的抗氧化功能可延缓人的衰老。
胡萝卜素还可以保护巨噬细胞不必因氧化而丢失，增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力。由于胡萝卜素能抑制脂质过氧化，从而可以减少过氧化物对人体免疫功能的抑制作用，增强人体免疫功能，进而有助于预防和降低多种恶性肿瘤的发生。
提醒：胡萝卜素并不是多多益善，这种营养素在体内代谢的速度比较慢，如果一次吃太多了，就会在体内积蓄，引起黄色素沉着在皮肤及皮下组织内，在鼻尖、鼻唇皱襞、前额、手掌及足底皮肤出现橘黄色。如果出现因胡萝卜素食用过多引起的皮肤发黄，也不用太担心，一般停食胡萝卜、南瓜等胡萝卜素含量丰富的食物后，皮肤黄染可在2～6周内逐渐消退，不需要特殊治疗。
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